カサゴやメバルを締めないとどうなる？
鮮度の低下
- 締めずに放置すると、暴れて内出血を起こし血液が身に回ります、血液は腐敗しやすいので鮮度が早期に低下してしまいます。
- 血抜きをしないと、血液が筋肉に残ったままになり、味や食感が損なわれます。
味や食感の劣化
- 締めずに放置すると、筋肉が硬くなり、肉質が粗くなってしまいます。
- 血抜きをしないと、血液の臭いや味が残り、おいしさが損なわれます。
魚の旨味成分とATP
- 魚の旨味成分の主なものはイノシン酸(IMP)です。
- IMPは、魚体内のATP(アデノシン三リン酸)が分解されることで生成されます。
- 魚が暴れると、ATPが早期に消費されてしまい、IMPの生成が抑えられてしまいます。
締めることで苦しみを最小限に
- 締めることで、魚の苦しみを短時間で終わらせることができます。
- 締めずに放置すると、魚が長時間苦しむ可能性があります。
つまり、カサゴやメバルを締めることで、鮮度の維持、味や食感の向上、神経の除去、腐敗の抑制、保存性の向上などが期待できるのです。
ですので、釣り上げたカサゴやメバルは、できるだけ早めに締めて血抜きを行うことをおすすめします。これにより、鮮度と味わいを最大限に保つことができるでしょう。
